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A ciência diz que você está errado sobre emparelhar IPAs e alimentos picantes

Comida picante e cerveja

CraftBeer.com

22 de dezembro de 2016

Minha carreira cultivando uma compreensão científica sobre o sabor me preparou para contribuir com o conhecimento da cerveja, mas não 'crescer' na indústria significa que muitas vezes não estou ciente das muitas das histórias compartilhadas, anedotas e histórias orais que foram transmitidas de uma geração de cerveja para a próxima. Portanto, não é surpreendente que eu me encontre tropeçando nesses momentos de tensão em que meu domínio da ciência por trás de um fenômeno, como o tempero calmante da cerveja, não condiz com a perspectiva da indústria cervejeira.



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Nesse sentido, recentemente me coloquei em um pouco de água fervente. Eu estava apresentando um workshop de harmonização de comida e cerveja ao lado de meus colegas do Beer & Food Working Group, quando fiz um comentário sobre a imagem datada de cerveja e asas quentes e cometi o erro de continuar dizendo que cerveja é um péssimo escolha para comida picante. Houve um suspiro audível na platéia, e olhei para encontrar minha amiga e, incidentalmente, editora do CraftBeer.com, Julia Herz balançando a cabeça com os olhos arregalados. Mais tarde, descobri que, para muitos conhecedores de artesanato como Julia, a cerveja é uma opção para a comida tailandesa e indiana apimentada. Ela jurou que foi o açúcar residual na cerveja que fez o emparelhamento funcionar.



A onda inicial de alívio que você obtém com a cerveja é a mesma que obteria com qualquer bebida gelada. Isso esfria temporariamente a boca, mas à medida que ela volta a aquecer, o mesmo ocorre com a sensação de queimação.

Para resolver esse quebra-cabeça, precisamos considerar todos os jogadores.



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Como seus receptores de sabor reagem a alimentos picantes

Em primeiro lugar, a razão pela qual alimentos picantes causam uma sensação de queimação é porque eles contêm um irritante . Por esta razão, picante é uma sensação na boca , não um gosto. Pode ser capsaicina na pimenta, gingerol no gengibre ou cinamaldeído na canela, para citar alguns. Esses irritantes se ligam a receptores na língua, que dá início a uma reação em cadeia e sinaliza ao cérebro que há algo potencialmente perigoso na boca. Isso faz com que o cérebro desencadeie uma reação típica de dor: a dilatação dos vasos sanguíneos faz com que sua pele fique vermelha, ocorre suor e você realmente sente como se sua boca estivesse queimando. O objetivo de uma reação à dor? Seu corpo está lhe dizendo para contra-atacar. Se você está lendo esta postagem, meu palpite é que você neutraliza pegando sua cerveja.

A onda inicial de alívio que você obtém com a cerveja é a mesma que obteria com qualquer bebida gelada. Isso esfria temporariamente a boca, mas à medida que ela volta a aquecer, o mesmo ocorre com a sensação de queimação. A temperatura é apenas uma correção temporária porque a capsaicina ainda está fortemente ligada a esses receptores e eles ainda estão enviando sinais para o seu cérebro de que nem tudo está bem. Você precisa de algo que irá puxar aquela molécula irritante de seu receptor e lavá-la.



E isso nos leva a aprender um pouco mais sobre a capsaicina. A capsaicina é hidrofóbica. Isso significa literalmente que ele odeia ou tem medo de água e, quimicamente, significa que não se dissolve em soluções à base de água. No entanto, é atraído por altos níveis de gordura, como leite integral, ou até mesmo por algo rico em etanol, liberando os receptores de dor em sua língua de seu alcance. Cerveja tem álcool, e alguns estilos de cerveja têm ABVs mais altos, então cerveja pode funcionar, você diz!

Spicy Food Science

Por que álcool e temperos nem sempre são bonitos

Mas o álcool é uma faca de dois gumes quando se trata de alimentos picantes. Em primeiro lugar, também é irritante e ativa esses mesmos receptores de dor que a capsaicina faz. Então, de certa forma, isso pode realmente piorar o problema. Ele enviará mais sinais ao cérebro de que você está com problemas, causando uma reação de dor mais forte. No entanto, em um ABV alto o suficiente, a capsaicina pode se dissolver no etanol, puxando-o para longe de seus receptores. O problema com a cerveja, mesmo a pior cerveja que você pode encontrar, é que ela tem mais conteúdo de água do que álcool. Portanto, de nada adianta absorver o tempero e parar a queimadura.

Existem alguns outros fatores que tornam a cerveja um companheiro complicado para o picante. Um é a efervescência, que é a quantidade de gás dissolvida na cerveja. Foi demonstrado que a carbonatação ativa os receptores da dor em certas concentrações. A segunda é a amargura. Indo contra quase toda a sabedoria convencional que reuni de blogueiros de cerveja e logs de discussão, afirmo que o amargo não é um amigo quando se trata de picante. Em um particularmente divertido , embora uma discussão desatualizada sobre Beeradvocate, quase todas as pessoas que concordaram disseram à festa da cerveja artesanal que um IPA com lúpulo era a escolha certa para comida picante. Apenas uma alma corajosa (ei GCurlow!), Foi contra a maré e notou que a combinação causou um aumento na percepção de calor, amargo e álcool. A ciência apóia a única voz divergente. O alto teor de ácido alfa combinado com o alto teor de capsaicina realmente amplificam um ao outro, tornando o amargo mais amargo e o picante mais picante, e a queima de álcool mais potente, tornando o pacote todo intolerável. GCurlow terminou com um comentário sobre o emparelhamento com uma cerveja com alto teor de açúcar equivalente a riesling.

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Assim, como Julia pregou, a última peça do quebra-cabeça para acalmar especiarias pode ser o açúcar. No caso da cerveja, estamos nos aprimorando com um foco semelhante ao de um laser no açúcar residual. Se você vasculhar a internet, encontrará uma série de postagens de blog dizendo como matar a queimadura de pimenta malagueta e, até onde eu li, todas incluíam o açúcar como uma possível solução- ouaçúcar puro, ou açúcar na forma de uma bomba de padaria carregada de glúten pastosa. Eu não achei muito relacionado à cerveja até que uma postagem do blog de Sam Adams saltou para mim. Em homenagem ao IPA Day, eles organizaram um pequeno painel de provadores ao lado de chefs do Culinary Institute of America, no qual descreveram a intensidade das asas de frango de temperatura média quando combinadas com três variações de um IPA da costa oeste.

Um IPA pode acalmar as asas de frango picantes?

IPAs e alimentos picantesTodo mundo tem ótimas experiências que podemos testar cientificamente. A turma de Sam Adams fez um experimento pequeno, mas definitivamente divertido, com asas de frango picantes e IPA. Embora os resultados que eles compartilham não sejam compatíveis com a revisão científica por pares e não devam ser considerados fatos científicos, eles nos dão uma ideia do que pode estar acontecendo e como podemos testar isso em um ambiente controlado com dados de um grande grupo de participantes.

Desde o início, adorei que a primeira observação dos painelistas em Sam Adams corresponda perfeitamente ao que os cientistas sensoriais mostraram: a cerveja ABV mais alta (8,4%) levou a uma sensação aumentada de calor. No entanto, é confuso que o ABV de nível médio (6,5%) diminuiu o calor onde a opção ABV mais baixa (4,5%) fez o calor prolongar. Os IBUs também podem estar em jogo. Em termos de o amargo amplificar a percepção do picante, a cerveja de 8,4% veio com impressionantes 85 IBUs, o que pode ter contribuído para o aumento do calor. As outras duas cervejas terminaram em 45, então os IBUs, neste caso, não nos ajudam a entender por que a sensação de calor era tão diferente entre as cervejas de 6,5% e 4,5% ABV.

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Novamente, somos deixados para contemplar o açúcar. Os painelistas da Sam Adams não disseram açúcar residual, mas mencionaram que quanto maior a característica do malte da escolha de 6,5% ABV parece equilibrar a percepção de calor e que foi essa característica do malte que também trouxe uma percepção doce para o emparelhamento. No que diz respeito à pesquisa científica, não consegui localizar nenhuma referência ao açúcar como um antagonista dos receptores de picante, nem nada que diga que não é. Em suma, não há nenhuma evidência científica que eu possa encontrar que diga que o doce acalma o picante, mas talvez o estudo ainda não tenha sido realizado.

Resumindo, IPAs com seus grandes ABVs e IBUs ainda maiores provavelmente não são o que você deseja ajudar com a queima de sua comida picante favorita. Mas isso não significa que você ainda não conseguirá alcançá-lo. Isso ocorre porque sua preferência pessoal - o quanto você gosta de algo - é diferente da percepção (o quanto você detecta algo). Meu palpite é que você pode ter se condicionado a amar o emparelhamento devido aos anos de uso, tornando-o familiar e seguro. E mesmo que o IPA realmente não esteja ajudando a queimar, como ser humano você é uma criatura de hábitos. Isso é apoiado pela ciência: amamos o que é familiar. É apenas por essa razão que você pode encontrar IPAs e comida picante uma combinação que você não pode viver sem, e não porque acalma a queimadura.

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Cerveja e curso de comidaComo a cerveja artesanal alimenta o futuro da ciência dos sabores

As histórias vindas de cervejeiros e chefs, alguns dos consumidores mais atentos do mundo, constituem algumas das melhores hipóteses científicas em sensorial. Essa é uma das razões pelas quais adoro consultoria em cerveja. São questões que devem passar por um olhar científico rigoroso para que possamos fazer avançar tanto a ciência quanto a indústria. A gangue em Sam Adams fez um pequeno teste não científico, mas impactante, usando asas de frango picantes e IPA, e ao fazer isso, inadvertidamente, lançou um pouco de luz sobre o possível papel do açúcar residual em combinações picantes. Luz que os cientistas devem considerar ao selecionar e projetar a próxima geração de estudos sensoriais.

Este é o seu convite para contribuir com sua experiência. Compartilhe sua pergunta ou anedota sobre o sabor da cerveja que você acha que poderia ter algum apoio científico na seção de comentários. Pode ser o tema do meu próximo artigo ou até mesmo acabar como a base para o nosso próximo estudo científico.

A ciência diz que você está errado sobre emparelhar IPAs e alimentos picantesfoi modificado pela última vez:20 de setembro de 2019deDra. Nicole Garneau

Dra. Nicole Garneau é um geneticista que estuda sabores, co-autor do Beer Flavor Map e cofundador do aplicativo sensorial de cerveja DraughtLab . Ela é uma palestrante muito procurada, fez inúmeras entrevistas na mídia e é apresentada no livro Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Ela é membro do ASBC, Beer & Food Working Group e membro do conselho consultivo do programa Fermentation Science & Technology em sua alma mater Colorado State University. Quando ela não está falando ou dando consultoria sobre percepção sensorial, ela está aproveitando o tempo em seu trabalho diário como PI do Laboratório de Genética do Gosto no Denver Museum of Nature & Science.

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