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Última chamada para IBUs: fato, ficção e seu impacto na sua cerveja

IBUs

Você está pensando muito em IBUs na cerveja? (Crédito: Chris McClellan)

3 de maio de 2017

Tenho pensado muito sobre IBUs. Tudo começou inocentemente. Recentemente, fui empurrado para o bar do meu pub local,como sou conhecido por fazer, e eu não pude deixar de ouvir um grupo de jovens lendo a lista reconhecidamente impressionante de libações rabiscada no quadro-negro na frente deles, discutindo suas opções e as várias características de cada cerveja. Estilo. ABV. Localidade. Raridade - uma ladainha de qualificadores e descritores que fariam corar um cientista da NASA.



'Que bom, esse é o novo de Vermont.'



“Eu tive uma ótima versão de um doppelbock na outra noite. Eu quero experimentar este também. ”

“Tenho que voltar para as crianças às 17h. Preciso manter o ABV baixo. ”



Estou parafraseando claramente aqui, mas é uma conversa que tenho, com meus amigos ou sozinha, com bastante frequência. Um discurso saudável e vigoroso sobre suas escolhas de cerveja é encorajado, e este autor não ouvirá mais uma palavra sobre isso.

( MAIS: Encontre escolas de cerveja )

Mas este seria um artigo muito chato se eu não tivesse pulado um detalhe importante sobre a conversa deles que, honestamente, me irritou um pouco.



Eles terminaram quase todas as frases que acabei de mencionar com uma avaliação fulminante e condescendente do 'lamentável' número de IBUs de cada cerveja. O cerveja vermelha não tinha IBUs suficientes. A cerveja preta não tinha IBUs suficientes. Os IPAs - O IPA s pelo amor de Deus - não tinha IBUs suficientes.

Eu vou te dizer como alguém que trabalha como um educador e escritor (amador) da indústria da cerveja, não foi fácil para mim ouvir esta conversa sem me intrometer com alguns comentários bem escolhidos e educados. Eu mantive meu silêncio e, em vez disso, reservei um tempo para fazer mais pesquisas sobre a sigla favorita de todos. Unidades de amargor (ou amargor) internacionais, ou IBUs, são inegavelmente interessantes e, como veremos aqui, muitas vezes incompreendidas na cacofonia de conversas em torno da indústria de cerveja moderna em 2017.

Estilos de cervejaIBUs estão em toda parte

Todos nós já vimos isso, mas vale a pena mencionar quantas vezes você vê IBUs em rótulos de cerveja, cardápios de bar e nas várias mídias que todos nós absorvemos como fanáticos obcecados por cerveja. Eles estão em todo lugar. Na verdade, a maioria das cervejarias artesanais modernas descreve o estilo, ABV e IBUs em suas ilustrações e designs de rótulos, junto com alguns adjetivos deliciosos de dar água na boca para molhar o seu apito. Suculento. Nebuloso. Dank. Fresco. Ainda com sede? Eu sou.

Estou escolhendo IPAs aqui, que gosto bastante, com toda a justiça. Seu domínio na categoria de artesanato foi bem documentado neste ponto, mas eles realmente incorporam muitos dos equívocos sobre como e por que os cervejeiros inventaram o IBU em primeiro lugar, e seu uso real no processo de fabricação de cerveja de hoje.

A cerveja, em sua forma moderna, é uma bebida destinada a satisfazer quase todos os seus sentidos. É visualmente estimulante. Os aromas são frescos e evocativos. O sabor costuma ser complexo quando você o decompõe. A carbonatação, a temperatura, a viscosidade ... todos fatores que contribuem para uma experiência e percepção maravilhosa do produto em suas mãos.

A chave para o último parágrafo foi 'percepção', porque isso é realmente tudo que importa para mim como um bebedor de cerveja. Aparentemente, a avaliação heurística de uma determinada experiência é quase completamente dominante quando você pensa nela um, dois ou três dias / semanas / meses depois. Você gostou? Você gostou? Você gostaria de fazer de novo? Estas são as questões que realmente importam. É como um ótimo casamento - você pode não se lembrar da cor dos guardanapos ou da forma como os aspargos foram cozidos, mas você sabe que se divertiu muito, e essa percepção ficará com você para sempre.

Estou generalizando aqui, então vamos voltar por um minuto.

História de origem de IBUs

Escrevi um artigo separado sobre esse assunto para meu site há alguns anos, o que me inspirou a fazer com que alguns especialistas da indústria no registro ouvissem sua opinião em 2017. Mas antes de prosseguirmos, devo definir rapidamente o que IBU realmente é.

Na verdade, vamos deixar o Dr. Tom Shellhammer, um dos principais pesquisadores de lúpulo do mundo e Professor de Ciência da Fermentação na Oregon State University, definir o que um IBU realmente é. Consegui alcançá-lo brevemente para obter a definição mais precisa. Divulgação completa - isso se torna realmente científico.

“International Bitterness Units são uma medida química / instrumental do número de compostos amargos, especificamente alfa ácidos isomerizados e oxidados, polifenóis e alguns outros produtos químicos amargos selecionados, que tornam a sua cerveja um gosto amargo. O IBU se correlaciona bem, na maioria dos casos, com o amargor sensorial da cerveja, e é por isso que os cervejeiros o usam. Quase toda a cerveja que você beberá terá um IBU medido entre cinco (que é um amargor medido muito baixo) até 120 (que é um amargor medido muito alto). A maioria das cervejas cai em uma faixa mais estreita dentro desses parâmetros (entre 15-80ish), mas essa é a essência ”.

A Indústria da Cerveja Artesanal

Você não pode falar sobre IBUs sem perguntar a algumas das cervejarias americanas que foram pioneiras em grandes técnicas de controle de qualidade em cerveja artesanal nos últimos 30 anos e seu uso subsequente de IBUs para determinar a consistência e o amargor de lote sobre lote.

Meghan Peltz, gerente sensorial em Sierra Nevada, explodiu meu cérebro um pouco quando perguntei a ela sobre os métodos de cálculo usados ​​para determinar IBUs e o uso de Sierra durante seu processo de fermentação .

“Existem algumas maneiras de medir IBUs”, disse Peltz, “mas não é uma estatística estritamente regulamentada na fabricação de cerveja.”

Peltz continuou: “Você pode fazer uma estimativa bem fundamentada do número de IBUs com base no conteúdo de ácido alfa do lúpulo usado no processo de fermentação. É um cálculo rápido baseado no volume de lúpulo e na taxa de conversão dos ácidos alfa na chaleira. ”

Então, o que Sierra Nevada, com seu robusto laboratório de qualidade e equipe especializada, usa para medir a contagem de IBU?

( MAIS: Grande glossário de termos de cerveja da CraftBeer.com )

“Usamos o método espectrofotométrico”, disse Peltz. “Isso mede todos os compostos de amargor na cerveja com bastante precisão.” Isso inclui os ácidos oxidados e polifenóis que mencionamos anteriormente. Era um método inventado na década de 1950, e é assim que funciona em poucas palavras: você pega uma amostra de cerveja, que está cheia de compostos amargos. Os compostos amargos são “hidrofóbicos”, o que significa que não ficam necessariamente felizes em se integrar ao líquido circundante, que é principalmente água.

Peltz continua: “Você adiciona um pouco de ácido à amostra de cerveja, o que realmente os faz não querer ficar na cerveja. Além disso, quando você adiciona um solvente apolar à mistura, ele faz com que todos os compostos amargos passem da fase água / cerveja para a fase apolar do solvente. Você agita-o por 15-30 minutos para garantir uma boa mistura e se os componentes amargos estão na fase apolar, pega uma amostra da fase apolar (que agora contém os compostos amargos) e então a coloca no espectrofotômetro . O espectrofotômetro ilumina um comprimento de onda de luz específico através da amostra, neste caso, 275 nanômetros (que está na faixa de UV), e mede a quantidade de luz absorvida. Esse valor de absorbância multiplicado pelo fator '50' é o IBU. ”

Badabing, badaboom - você tem a medida de IBUs em sua cerveja, usando ácidos de grau industrial, solventes polares e um espectrofotômetro.

Outro defensor da cerveja da Costa Oeste, Stone, tem uma visão semelhante sobre o uso de IBUs no processo de fabricação de cerveja. Falei com Steve Gonzalez, gerente sênior de Small Batch Brewing & Innovation na Stone Brewing Company.

“IBUs são realmente interessantes, mas na maioria das vezes, tentamos não enfatizá-los muito em qualquer coisa voltada para o consumidor”, disse Gonzalez. “Não é realmente relevante para a sua satisfação com o produto, e ouvimos constantemente sobre IBUs em todo o setor sendo usados ​​como uma estatística importante ao descrever a cerveja. Stone usa IBUs como um importante controle de qualidade também, como a maioria das cervejarias, e embora o consumidor certamente queira ver, não estamos fazendo novas cervejas para atingir um determinado limite de IBU. ”

CraftBeer.com: desconstruindo cerveja artesanal a partir de Associação de Cervejeiros sobre Vimeo .

Percepção vs. Realidade

Então, por que tudo isso importa? IBUs, que começou como uma ferramenta de controle de qualidade, evoluiu para um grande número de estatísticas de consumo nos últimos 10 anos, e o que parece ser uma ferramenta de marketing vital no arsenal de números estampado na parte externa de qualquer nova cerveja que entra no mercado .

Lembra quando eu mencionei percepção? O verdadeiro prazer da cerveja em sua mão?

O júri ainda não decidiu minha opinião aqui, e eu ouvi muitos argumentos válidos contra essa ideia de figuras muito notáveis ​​na indústria de cerveja, mas o principal problema é proclamar IBUs como um marcador de uma 'boa cerveja' de acordo com isso O grupo de pessoas que mencionei no início deste artigo é muito básico: a contagem de IBU não é uma boa marca de cerveja e, além do mais, sua percepção dessas contagens de IBU muitas vezes diverge totalmente da medição real da cerveja.

( MAIS: O que é o sistema de três camadas na cerveja? )

Já que falei com Sierra Nevada, vou usar a American Pale Ale que define o estilo e a cerveja preta forte como uma ilustração perfeita do meu ponto de vista. Minha percepção da Sierra Nevada Stout é a de um líquido rico e torrado com o amargo e o doce equilibrados relativamente bem. Minha percepção da Sierra Nevada Pale Ale é a de uma Pale Ale ousada e brilhante, com um grande equilíbrio próprio, mas obviamente um salto para a frente.

Eu não descreveria pessoalmente a Sierra Nevada Stout como 'mais lupulada' ou 'mais amarga' do que a Sierra Nevada Pale Ale. E aí jaz o X da questão:

  • Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBUs
  • Sierra Nevada Stout: 50 IBUs

Sua cerveja preta tem compostos mais amargos e é empiricamente 'mais amarga', mas eu pessoalmente não percebo dessa forma. Certamente, a stout tem um amargor notável, mas eu diria que o amargor da Sierra Nevada Pale Ale, de acordo com meu paladar, é mais aparente, e a cerveja obviamente foi projetada para ser assim.

Posso apontar muitos, muitos exemplos de como os IBUs enganariam sua concepção inicial de como uma cerveja deve ter o sabor, pelo menos de acordo com o equívoco comum da população em geral sobre o que significam e como são usados. Meghan Peltz e a equipe de Sierra Nevada os usam como um fator muito importante para verificar a consistência na cervejaria.

“Os IBUs são importantes para verificarmos a receita que foi planejada. Nossos cervejeiros terão como meta uma contagem de IBU e um determinado álcool, malte e sabor para realmente cumprir o que pretendíamos quando começamos. É bom para a qualidade e, ao verificar vários lotes, podemos verificar o desvio no próprio lote ”, explica ela.

Para uma cervejaria como Sierra Nevada ou Stone, e sua pegada de distribuição nacional, isso faz todo o sentido.

( MAIS: Melhores bares de cerveja americanos de 2017 )

Por que (não) realmente importa

O fascínio dos bebedores de cerveja pelos IBUs, em toda a sua glória, parece que vieram para ficar, mas isso pode estar errado.

O objetivo de uma boa cerveja, de qualquer boa cerveja, é que você desfrute do líquido em suas mãos e entenda a verdadeira visão do cervejeiro a cada gole, junto com a história por trás da cervejaria e suas motivações para fazer o produto em primeiro lugar. A cerveja, em sua ciência e arte, é a composição e combinação de equilíbrio e intenção. Água, malte, lúpulo e fermento em perfeita união. Coisas poéticas.

Para esse fim, uma boa cerveja tem a ver com a sua percepção e, no tópico de amargor e lúpulo (que são, por si só, muito diferentes), o amargor percebido é muito diferente do real, a contagem de IBU medida em muitos casos. Não odeio IBUs de forma alguma, e acho que eles podem ser geralmente indicativos de quão 'lupulada' ou 'amarga' uma cerveja será em muitos casos, mas acho que um uso mais criterioso deles em nossa cerveja rótulos e em nossas conversas nos ajudarão a realmente apreciar o que estamos consumindo e por que isso é importante em primeiro lugar. No final das contas, os IBUs não indicam sabor, aroma, amargor percebido ou realmente qualquer outro fator que permita que você realmente aprecie a cerveja que está bebendo, mas eles fazem parte da indústria, e vale a pena conhecer um pouco mais sobre eles.

Esperançosamente, esta peça ajudou você a entender um pouco mais sobre por que eles são usados, o que significam e como afetam sua apreciação de todas as excelentes cervejas artesanais disponíveis no momento.

E para os caras do bar que não bebiam nada abaixo de 70 IBUs: pare de fingir, peça ao barman uma amostra rápida e me ligue de manhã.

Última chamada para IBUs: fato, ficção e seu impacto na sua cervejafoi modificado pela última vez:9 de janeiro de 2018deChris McClellan

Chris McClellan trabalha como embaixador da Cervejaria Guinness, educador, estrategista e profissional de marketing digital para a indústria de cerveja. Ele é um Cicerone® certificado e, como nativo Vermonter, acredita piamente em uma boa cerveja e na incrível história por trás de cada gole. Chris também fundou The Brew Enthusiast , um site de consultoria e editorial focado em maximizar o potencial de contar histórias de uma cervejaria por meio da estratégia digital, social e editorial. Por favor, entre em contato com ele a qualquer momento se quiser conversar sobre cerveja incrível ou se precisar apenas de um abraço.

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