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Guia de estudo de estilos de cerveja

Hoje, existem centenas de estilos de cerveja documentados e um punhado de organizações com suas próprias classificações exclusivas. À medida que os estilos de cerveja continuam a evoluir, entender o lado sensorial da cerveja artesanal o ajudará a apreciar mais profundamente e compartilhar seu conhecimento e entusiasmo pela bebida de cerveja.

Dê um mergulho mais profundo nos estilos de cerveja artesanal da América e melhore sua capacidade de descrever os sabores, texturas e aromas da cerveja. Aqui está o seu guia de estudos que o ajudará a se preparar para o que poderá encontrar ao provar uma cerveja artesanal.




Como usar o guia de estudo

Recursos para download

  • Guia de estudo (PDF)
  • Folha de Prova

O Guia de Estudo de Estilos de Cerveja CraftBeer.com (abaixo e disponível como um PDF ) é para aqueles que desejam mergulhar ainda mais fundo e inclui estatísticas de estilo quantitativas não encontradas na seção Estilos de cerveja. Usando uma lista alfabética de gatilhos - do álcool à variedade de fermento - este texto ajudará a descrever as possíveis características de um estilo específico de cerveja.



A melhor parte de aprender sobre cerveja artesanal é poder provar e experimentar o que você está estudando. Use o Folha de degustação CraftBeer.com para ajudá-lo a analisar e descrever o que você prova e se é apropriado para um determinado estilo de cerveja.

O Guia de estudo de estilos de cerveja pode fornecer mais informações do que muitos novatos em cerveja gostariam de saber. No entanto, conforme sua jornada pela cerveja se desenrola, seu desejo por mais descritores e recursos aumentará.




Todos os fabricantes de cerveja artesanal fabricam cerveja conforme o estilo?

A cerveja artesanal reside na interseção da arte e da ciência. Cabe a cada cervejeiro decidir se deseja criar cerveja dentro de diretrizes de estilo específicas ou abrir um novo caminho e quebrar os moldes dos estilos tradicionais.

Como muitos cervejeiros artesanais elaboram diretrizes de estilo fora do padrão, é impossível fazer uma lista que represente totalmente o espectro de cervejas que estão sendo criadas hoje. Os estilos de cerveja CraftBeer.com incluem muitos estilos comuns feitos nos EUA hoje, mas não são exaustivos.

Estilos comuns de cerveja nos EUA

Os cervejeiros artesanais usam uma grande variedade de ingredientes para atingir o aroma, corpo, sabor e acabamento que desejam em sua cerveja. Eles costumam pegar estilos clássicos do velho mundo de grandes países produtores de cerveja como Inglaterra, Alemanha e Bélgica e adicionar suas próprias variações, modificando a quantidade ou tipo de ingredientes ou os processos de cerveja. Devido à popularidade da cerveja artesanal na América, agora existem vários estilos de cerveja exclusivamente creditados aos EUA.



Devido à constante experimentação e exploração pelas cervejarias americanas de hoje, novos estilos de cerveja estão em constante evolução. Isso torna difícil, senão impossível, documentar totalmente todos os tipos de cerveja produzidos em um determinado momento. Outro fator é que novos estilos de cerveja geralmente se estabelecem com o desenvolvimento de um histórico de várias cervejarias que produzem o mesmo tipo de cerveja ao longo de anos e anos. Em outras palavras, leva tempo para que qualquer novo tipo de cerveja na moda seja considerado um estilo de cerveja reconhecido.

Para criar este guia de estudo, examinamos o estilos de cerveja do mundo reconhecido pela Brewers Association (editores de CraftBeer.com) e estreitou essa lista para 79 estilos em 15 famílias de estilo. Os termos descritivos são sempre listados do menos ao mais intenso.


Visão geral do guia de estudo

Explicação das estatísticas de estilo quantitativo

  • Gravidade Original (OG) : A gravidade específica do mosto (cerveja não fermentada) antes da fermentação. Uma medida da quantidade total de sólidos que são dissolvidos no mosto, compara a densidade do mosto com a densidade da água, que é convencionalmente dada como 1.000 a 60 Fahrenheit.
  • Gravidade Final (FG) : A gravidade específica de uma cerveja medida quando a fermentação é concluída (quando todos os açúcares fermentáveis ​​desejados foram convertidos em álcool e gás dióxido de carbono). Quando a fermentação ocorre, este número é sempre menor que a gravidade original.
  • Álcool por volume (ABV) : Uma medida do teor de álcool em termos de volume percentual de álcool por volume de cerveja. Cuidado: Esta medida é sempre superior ao Álcool por Peso (não incluído neste guia). Para calcular o teor aproximado de álcool volumétrico, subtraia FG de OG e divida por 0,0075.

Exemplo: OG = 1,050, FG = 1,012 ABV = (1,050 - 1,012) / 0,0075 ABV = 0,038 / 0,0075 ABV = 5,067 ABV = 5% (aproximadamente)

  • Unidades internacionais de amargor (IBUs) : 1 unidade de amargor = 1 miligrama de ácidos alfa de lúpulo isomerizados (expostos ao calor) em um litro de cerveja. Pode variar de 0 (mais baixo - sem amargor) a mais de 100 IBUs. Normalmente, a população em geral não consegue perceber o amargor acima ou abaixo de uma faixa específica de IBUs (considerada abaixo de 8 e acima de 80 IBUs por algumas fontes).
  • Taxa de amargura (BU: GU) : Uma comparação de IBUs (unidades de amargor) com açúcares (unidades de gravidade) em uma cerveja. .5 é percebido como equilibrado, menos de .5 é percebido como mais doce e mais de .5 é percebido como mais amargo. Fórmula: Divida o IBU pelos dois últimos dígitos da Gravidade Original (remova o 1,0) para obter o amargor relativo. Nota: A carbonatação também equilibra o amargor da cerveja, mas não é considerado nesta equação. Este é um conceito de Ray Daniels, criador do Cicerone®Programa de certificação.

Exemplo: pale ale com 37 IBUs e um OG de 1,052 é 37/52 = 0,71 BU: GU

  • Método de referência padrão (SRM) : Fornece um intervalo numérico que representa a cor de uma cerveja. O intervalo comum é 2-50. Quanto maior o SRM, mais escura é a cerveja. SRM representa a absorção de comprimentos de onda específicos da luz. Ele fornece um método analítico que os cervejeiros usam para medir e quantificar a cor de uma cerveja. O conceito SRM foi publicado originalmente pela American Society of Brewing Chemists.

Exemplos: muito leve (1-1,5), palha (2-3 SRM), pálido (4), dourado (5-6), âmbar claro (7), âmbar (8), âmbar médio (9), cobre / granada (10-12), castanho claro (13-15), castanho / castanho avermelhado / castanho castanho (16-17), castanho escuro (18-24), muito escuro (25-39), preto (40+)

  • Volumes de CO2 (v / v) : Volumes de CO2 geralmente variam de 1-3 + v / v (volumes de gás dissolvido por volume de líquido) com 2,2-2,7 volumes sendo os mais comuns no mercado dos EUA. A carbonatação da cerveja vem do gás dióxido de carbono, que é um subproduto de ocorrência natural criado durante a fermentação por leveduras e uma variedade de microorganismos. A quantidade de carbonatação é expressa em termos de “volumes” de CO2. Um volume é o espaço que o gás CO2 ocuparia na temperatura e pressão padrão, em comparação com o volume de cerveja em que está dissolvido. Portanto, um barril de cerveja com 2,5 volumes de CO2 contém gás suficiente para encher 2,5 barris com CO2.
  • Atenuação aparente (AA) : Uma medida simples da extensão da fermentação que o mosto sofreu no processo de se tornar cerveja. A atenuação aparente reflete a quantidade de açúcar do malte que é convertido em etanol durante a fermentação. O resultado é expresso como uma porcentagem e é igual a 65% a 80% para a maioria das cervejas. Ou dito de forma mais simples: Acima de 80% é uma atenuação muito alta com pouco açúcar residual. Abaixo de 60% é a atenuação baixa com mais açúcar residual remanescente. Fórmula: AA = [(OG-FG) / (OG-1)] x 100

Exemplo: OG = 1,080, FG = 1,020 AA = [(1,080 - 1,020) / (1,080 - 1)] x 100 AA = (0,060 / 0,080) x 100 AA = 0,75 x 100 AA = 75%

  • Exemplos comerciais: Liste alguns exemplos desse estilo produzidos por cervejarias nos EUA.

O A-Z dos estilos de cerveja

Use esta lista alfabética de gatilhos como um guia para ajudá-lo a descrever possíveis características de um estilo específico de cerveja.

Álcool

  • Intervalos: não detectável, leve, perceptível, severo
  • Um sinônimo de álcool etílico ou etanol, o principal componente do álcool incolor da cerveja.
  • As faixas de álcool para cerveja variam de menos de 3,2% a mais de 14% ABV. Sentido no aroma, sabor e paladar da cerveja
  • Álcool fusel também pode existir na cerveja

Processo de fermentação e condicionamento

  • Os fabricantes de cerveja usam uma grande variedade de técnicas para modificar o processo de fabricação da cerveja. Algumas das variáveis ​​com as quais eles brincam podem incluir mostura variável, maceração, temperaturas de fermentação únicas, múltiplas adições de fermento, envelhecimento em barris e mistura, lúpulo a seco e condicionamento em garrafa.

Carbonatação (CO2): Visual

  • Intervalos: nenhum, bolhas lentas, médias, de crescimento rápido
  • A carbonatação é o principal ingrediente da cerveja. Ele dá corpo ou peso à língua e estimula os nervos trigêmeos, que sentem a temperatura, a textura e a dor no rosto. A carbonatação pode ser detectada como um aroma (ácido carbônico). Também afeta a aparência e é o que cria o colar de espuma comum à maioria dos estilos de cerveja.
  • A carbonatação pode ocorrer naturalmente (produzida pela levedura durante a fermentação) ou adicionada à cerveja sob pressão. O nitrogênio também pode ser adicionado à cerveja, proporcionando bolhas menores e uma sensação na boca mais macia em comparação com o CO2.

Clareza: O grau em que os sólidos em suspensão estão ausentes na cerveja, diferente da cor e do brilho.

  • Intervalos: brilhante, claro, leve neblina, nebuloso, opaco
  • Os sólidos podem incluir açúcares não fermentados, proteínas, sedimentos de levedura e muito mais.
  • O grau em que os sólidos estão presentes na solução é conhecido como turbidez.

Cor (SRM): Consulte SRM em Quantitativo acima.

País de origem: O país de origem de um estilo

Harmonização de alimentos: Queijo, prato principal, sobremesa

Copo: Os copos recomendados para cada estilo de cerveja.

Ingredientes de lúpulo

  • Variações de sabores e aromas: cítrico, tropical, frutado, floral, erval, cebola-alho, suado, picante, amadeirado, verde, pinho, abeto, resinoso
  • Intervalos de amargura: contido, moderado, agressivo, severo
  • O lúpulo fornece resinas e óleos essenciais que influenciam o aroma, sabor, amargor, retenção de espuma, adstringência e doçura percebida da cerveja. Eles também aumentam a estabilidade e a vida útil da cerveja.
  • Os fabricantes de cerveja hoje usam bem mais de 100 variedades diferentes de lúpulo em todo o mundo. O lúpulo cultivado nos EUA contribui com cerca de 30 por cento para o fornecimento global.

Ingredientes de malte

  • Variações de sabor e aroma: farinha de pão, granulado, biscoito, pão, torrada, caramelo, ameixa, torrado, chocolate, café, defumado, acre
  • O malte já foi chamado de a alma da cerveja. É o principal ingrediente fermentável, fornecendo os açúcares que a levedura usa para criar álcool e carbonatação.
  • O malte é a cevada convertida ou outros grãos que foram macerados, germinados, aquecidos, queimados no forno (ou torrados em um tambor), resfriados, secos e depois descansados.
  • Uma grande variedade de maltes de cevada e outros maltes são usados ​​para fazer cerveja, incluindo malte pale (pilsner e pale two-row), malte queimado em temperatura mais alta (Munique e Viena), malte torrado / especial (chocolate e preto) e cevada não maltada. O malte de trigo também é comumente usado.
  • O malte fornece proteínas e açúcares fermentáveis ​​e não fermentáveis ​​que influenciam o aroma, o álcool, o corpo, a cor, o sabor e a retenção de espuma da cerveja.

Outros ingredientes

  • Os adjuvantes são ingredientes que normalmente não foram maltados, mas são uma fonte de açúcares fermentáveis.
  • Os adjuntos comuns incluem: açúcar doce, mel, melaço, açúcar refinado, melaço, xarope de bordo
  • Adjuntos amiláceos não maltados: aveia, centeio, trigo, milho / milho, arroz
    • Observação: muitos desses grãos podem ser maltados para criar sabores únicos em comparação com seus equivalentes não maltados.
  • Outros: frutas, ervas, cevada torrada (não maltada) ou trigo, especiarias, madeira

Qualidades oxidativas / envelhecidas

  • Pode ser proveniente de lúpulo, malte ou fermento. Listado apenas quando apropriado para o estilo específico.
  • Aroma / Sabor: amêndoa, groselha preta, E-2-nonenal (papel / papelão), mel, metálico, xerez, meias suor, outros
  • Cor: A cerveja escurece com o tempo devido à entrada de oxigênio.

Palato

  • Paladar refere-se às sensações não gustativas sentidas na boca e na língua ao degustar uma cerveja. O paladar de uma cerveja pode ser sentido como:
  • Adstringência
    • Intervalos: baixo, médio (-), médio, médio (+), alto
  • Corpo
    • Variações: seco, macio, revestimento na boca, pegajoso
  • Carbonatação de Palato
    • Intervalos: baixo, médio, alto
  • Comprimento / Acabamento
    • Intervalos: curto (menos de 15 segundos), médio (até 60 segundos), longo (mais de 60 segundos)

Temperatura para servir

  • O armazenamento do chope deve permanecer a 38 ° F para reter o nível de carbonatação criado durante a fermentação.
  • A temperatura de serviço da cerveja tem um impacto no aspecto sensorial da cerveja.
  • Em geral, uma cerveja exibirá um aumento nos aromas e sabores percebidos se servida mais quente do que uma cerveja servida em uma temperatura mais fria.
  • Uma regra geral exige que as cervejas sejam servidas em uma temperatura mais quente (45-55 ° F) do que suas contrapartes lager (40-45 ° F).

Tipo de Água

  • Descritores de sabor comuns: giz, sílex, enxofre e muito mais
  • Cerveja é principalmente água, o que torna a água um ingrediente muito importante. Alguns cervejeiros fazem sua cerveja sem alterar a química de suas fontes de água. Muitos modificam a água para torná-la mais adequada para fornecer as características da cerveja que desejam destacar. Fornece minerais e íons que adicionam várias qualidades à cerveja.
  • Minerais comuns: carbonato, cálcio, magnésio, sulfato

Levedura, microorganismos e subprodutos da fermentação

  • A levedura consome açúcares da cevada maltada e outros fermentáveis, produzindo carbonatação, álcool e compostos aromáticos. O sabor do fermento difere com base na cepa do fermento, temperatura, tempo de exposição à cerveja, oxigênio e outras variáveis.
  • Tipos de fermento:
    • Ale: Saccharomyces Cerevisiae (dirigido por éster). Comumente conhecido como fermento de alta fermentação, geralmente fermenta em temperaturas mais altas (60-70F).
    • Lager: Saccharomyces Pastorianus (geralmente empresta compostos sulfúricos). Comumente referido como fermento de baixa fermentação, geralmente fermenta em temperaturas mais frias (45-55F).
    • Levedura Weizen: comum a algumas cervejas de trigo de estilo alemão e é considerada uma levedura ale.
    • Brettanomyces: fermento selvagem com sabores como curral, frutas tropicais e muito mais.
    • Microrganismos: (bactérias) Acetobacter (produz ácido acético), Lactobacillus / Pediococcus (produz ácido láctico), outros

Subprodutos da fermentação

  • Para uma planilha robusta sobre muitos subprodutos ou agentes na cerveja, consulte Componentes de sabor em cerveja (PDF)
  • Subprodutos comuns da fermentação do fermento:
    • Ésteres:
      • Aromas (voláteis): maçã, damasco, banana, groselha preta, cereja, figo, toranja, kiwi, pêssego, pêra, abacaxi, ameixa, uva passa, framboesa, morango, outros
      • Os ésteres comuns incluem:
        • Acetato de isoamila (comum da levedura weizen ale): banana, pêra
        • Acetato de etila: removedor de esmalte, solvente
        • Hexanoato de etila: maçã vermelha, erva-doce
    • Fenóis
      • Os fenóis comuns incluem:
        • 4-vinil guaiacol: cravo, canela, baunilha
        • Clorofenóis: anti-séptico, enxaguatório bucal
        • Syringol: esfumaçado, fogueira
        • Taninos / polifenóis: veludo, adstringente, lixa
    • Outros subprodutos da fermentação
      • Os subprodutos comuns incluem (quando aceitável para o estilo):
        • 4-etil-fenol: curral, camundongos
        • 4-etil-guaiacol: carne defumada, cravo
        • 3-metil-2-buteno-1-tiol: caminhão-luz
        • 2,3-butanodiona (diacetil)
        • Acetaldeído
        • Sulfeto de dimetila (DMS)
        • Sulfureto de hidrogênio

O que é cerveja artesanal? O que é um cervejeiro artesanal?

Hoje é a melhor época da história dos EUA para ser um amante da cerveja. O americano médio vive a menos de 16 km de uma cervejaria, e os EUA têm mais estilos e marcas de cerveja para escolher do que qualquer outro mercado de cerveja no mundo.

A definição de “cerveja artesanal” é difícil, pois significa muitas coisas diferentes para muitos amantes de cerveja diferentes. Assim, a cerveja artesanal não é definida pela CraftBeer.com. No entanto, nossa organização mãe, a Associação de Cervejeiros , define o que significa ser uma cervejaria artesanal americana: Uma cervejaria artesanal dos EUA é um produtor menor (produzindo menos de seis milhões de barris de cerveja por ano) e é de propriedade independente. Esta definição permite que a Associação de Cervejarias forneça estatísticas sobre a crescente comunidade de cervejarias artesanais, que responde por 98 por cento das mais de 6.300 cervejarias da América.

Visite BrewersAssociation.org para o completo definição de cervejaria artesanal e detalhes sobre o segmentos de mercado da indústria de cerveja artesanal : cervejarias, microcervejarias e cervejarias artesanais regionais.

Por que cerveja artesanal?

A cerveja artesanal é apreciada durante as celebrações do dia a dia e é vista por muitos como um dos prazeres especiais da vida. Cada copo mostra a criatividade e paixão de seu criador e a complexidade de seus ingredientes. A cerveja artesanal é apreciada por milhões de pessoas que a veem não apenas como uma bebida fermentada, mas como algo a ser compartilhado, reverenciado e apreciado com moderação (ver Saborear o Sabor )

No mundo das artes culinárias, a cerveja artesanal é uma bebida versátil que não apenas melhora a comida quando combinada habilmente com um prato, mas também é frequentemente levada para a cozinha como um ingrediente para cozinhar. Por isso, você verá combinações de alimentos sugeridas para cada estilo neste guia. Se você quiser se aprofundar ainda mais na combinação de cerveja e comida, dê uma olhada Curso de cerveja e comida do CraftBeer.com (um download gratuito).


Guia de estudo de estilos de cervejafoi modificado pela última vez:8 de maio de 2018denatewebman